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#前 言#

              鱼糕的特点

· 口感丰富：鱼糕具有“食鱼不见鱼”“吃鱼不见刺”的特点，口感软嫩、清香滑嫩，入口即溶，同时还富有弹性，咀嚼时能感受到微微的韧性，肉质并不松散。

· 味道鲜美：以鱼肉为主料，搭配猪肥肉、鸡蛋等配料，鱼含肉味，肉有鱼香，将鱼的鲜美与肉的醇厚融合在一起，味道浓郁，没有鱼腥和其他添加调料的杂乱味道。

· 食用方便多样：鱼糕可以直接吃，也能切成片或块，作为拼盘、寿司、火锅的原料，还能与其他食材一起烩炒、煲汤等，满足不同的烹饪需求和口味偏好。

01 原材料 

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02制作工艺

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一、工艺流程：

备料→处理鱼肉→搅打上劲→蒸制→成品。

二、原材料：

1、草鱼、盐、鸡蛋、葱姜、肥膘肉、马铃薯淀粉等。

三、操作步骤：

1.草鱼8斤宰杀后取鱼白肉，约得2.5斤鱼白肉，流水冲水30分钟后控水，绞碎成鱼茸备用。

2.肥膘肉切细丝，葱20克、姜20克切成米备用。鸡蛋清和鸡蛋黄分开备用。

3.按照以上配方将鱼肉、肥肉丝和其他调味料搅拌均匀，冰水分三次倒入鱼茸中搅打上劲，最后放入猪油搅匀。

4.取不锈钢托盘或者玻璃盘，盘底铺上保鲜膜，刷少许油，将搅打好的鱼茸铺在盘子上抹平整（鱼糕厚度约3-4厘米），上蒸锅蒸40分钟后取出，刷一遍鸡蛋黄后再次放入蒸锅蒸2分钟，取出再次刷一遍鸡蛋黄，蒸两分钟后取出冷却，冷却后刷香油即可。

#总 结#

                      注意事项：

1、优先选肉质紧实、刺少的鱼种，如青鱼、草鱼、鲢鱼（需去净主刺和细刺），避免用脂肪含量过高的鱼（如鲶鱼），易导致糕体松散。

2、调制鱼糕糊时，需同一方向快速搅拌（顺时针或逆时针），让鱼肉充分“上劲”，直至糊体黏连有弹性。

3、蒸制容器内壁抹油或铺纱布防粘，倒入鱼糕糊后轻震容器去除气泡，表面抹平。冷水上锅，大火蒸5-8分钟至表面定型，转中火蒸20分钟，避免大火过猛导致表面开裂。

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